20噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)美國風(fēng)味精釀啤酒的具體流程。精釀啤酒是一種生產(chǎn)工藝復(fù)雜的啤酒，今天濟南中釀機械設(shè)備有限公司的小編就和您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒有哪些主要的流程吧。

　　在20噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)中生產(chǎn)美國風(fēng)味精釀啤酒，需結(jié)合美國精釀啤酒強調(diào)啤酒花香氣、酵母風(fēng)味干凈、口感清爽的特點，對糖化系統(tǒng)工藝參數(shù)、原料選擇及操作流程進行針對性設(shè)計，以下是具體流程：

　　一、原料準(zhǔn)備

　　麥芽

　　以淡色二棱大麥芽為基礎(chǔ)，蛋白質(zhì)含量適中，能提供足夠可發(fā)酵糖和良好麥芽香氣。

　　添加10% - 30%小麥麥芽，增加啤酒泡沫穩(wěn)定性和醇厚口感;也可加入少量焦香麥芽或結(jié)晶麥芽，調(diào)整啤酒顏色和風(fēng)味。

　　啤酒花

　　苦花選用“卡斯卡特”“奇努克”等高α - 酸含量美國本土品種，提供足夠苦味和香氣骨架。

　　香花采用“西楚”“馬賽克”等具有濃郁水果香氣品種，突出美國精釀啤酒的啤酒花特色。

　　酵母

　　選用“美國艾爾酵母”(WLP001)或“加州艾爾酵母”(WLP051)等美國風(fēng)格艾爾酵母，發(fā)酵速度快、發(fā)酵度高、酵母風(fēng)味干凈，能產(chǎn)生豐富酯類香氣，使啤酒口感清爽。

　　水

　　使用經(jīng)過處理的水，去除雜質(zhì)和異味。根據(jù)啤酒風(fēng)格調(diào)整水的礦物質(zhì)含量，如淡色艾爾啤酒適當(dāng)增加水的碳酸鹽硬度，有助于提高啤酒的口感和穩(wěn)定性。

　　二、糖化系統(tǒng)工藝參數(shù)設(shè)置

　　糖化溫度曲線

　　浸漬階段：45 - 50℃浸漬30 - 60分鐘，使麥芽中的β - 葡聚糖酶充分作用，分解麥芽中的β - 葡聚糖，提高麥汁的過濾性能。

　　蛋白質(zhì)分解階段：升溫至50 - 55℃，保持30 - 45分鐘，促進麥芽中的蛋白質(zhì)分解，生成適量中分子氮和氨基酸，為酵母的生長和發(fā)酵提供營養(yǎng)。

　　糖化階段：將溫度升至62 - 68℃，保持60 - 90分鐘，使麥芽中的淀粉在α - 淀粉酶和β - 淀粉酶的作用下分解為可發(fā)酵性糖和不可發(fā)酵性糖。

　　糖化終了階段：升溫至75 - 78℃，使酶失活，停止糖化反應(yīng)。

　　醪液濃度

　　根據(jù)啤酒的預(yù)期酒精度和原麥汁濃度，合理控制糖化用水量和麥芽用量，使糖化醪液的原麥汁濃度達(dá)到12 - 16°P。

　　過濾

　　采用過濾槽或壓濾機進行麥汁過濾，過濾時間控制在60 - 90分鐘內(nèi)，確保麥汁清澈透明，過濾損失控制在5%以內(nèi)。

　　煮沸

　　麥汁煮沸時間為60 - 90分鐘，煮沸強度為8% - 12%。在煮沸過程中，分階段加入啤酒花，一般在煮沸開始時加入苦花，煮沸結(jié)束前15 - 30分鐘加入香花，以充分提取啤酒花的苦味和香氣物質(zhì)。

　　三、具體生產(chǎn)流程

　　投料

　　按照配方準(zhǔn)確稱量麥芽、啤酒花等原料，將麥芽投入糖化鍋中，加入適量的水，啟動攪拌器，使麥芽與水充分混合。

　　糖化

　　按照設(shè)定的溫度曲線進行糖化操作，在每個階段結(jié)束后，取樣檢測醪液的pH值、碘反應(yīng)等指標(biāo)，確保糖化反應(yīng)正常進行。

　　過濾

　　糖化結(jié)束后，將醪液泵入過濾槽或壓濾機進行過濾，收集麥汁。在過濾過程中，可適當(dāng)進行洗糟操作，以提高麥汁的收得率。

　　煮沸和添加啤酒花

　　將過濾后的麥汁泵入煮沸鍋中，加熱至沸騰，開始煮沸。按照煮沸工藝要求，分階段加入啤酒花，并控制煮沸時間和煮沸強度。

　　回旋沉淀

　　煮沸結(jié)束后，將麥汁泵入回旋沉淀槽，進行回旋沉淀操作，去除麥汁中的熱凝固物和酒花殘渣。

　　冷卻

　　將回旋沉淀后的麥汁通過板式換熱器冷卻至發(fā)酵溫度(一般為18 - 22℃)。

　　發(fā)酵

　　將冷卻后的麥汁泵入發(fā)酵罐中，接入適量的酵母，進行發(fā)酵。發(fā)酵過程中，控制發(fā)酵溫度和壓力，定期檢測發(fā)酵液的糖度、pH值等指標(biāo)，掌握發(fā)酵進度。

　　成熟和貯存

　　發(fā)酵結(jié)束后，將啤酒進行低溫貯存(0 - 4℃)，使啤酒中的酵母和其他雜質(zhì)進一步沉淀，啤酒口感更加醇厚。

　　過濾和包裝

　　對成熟后的啤酒進行過濾處理，去除啤酒中的酵母和雜質(zhì)，使啤酒清澈透明。然后進行灌裝、殺菌、貼標(biāo)等包裝操作，即可得到成品美國風(fēng)味精釀啤酒。

　　四、質(zhì)量控制

　　原料檢驗

　　對麥芽、啤酒花、酵母等原料進行嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗，確保原料符合生產(chǎn)要求。

　　過程監(jiān)控

　　在糖化、發(fā)酵、過濾等生產(chǎn)過程中，對溫度、時間、pH值、糖度等關(guān)鍵參數(shù)進行實時監(jiān)控和記錄，及時發(fā)現(xiàn)和解決生產(chǎn)過程中的問題。

　　成品檢驗

　　對成品啤酒進行感官品評和理化指標(biāo)檢測，如酒精度、原麥汁濃度、苦味值、色度等，確保啤酒質(zhì)量符合美國風(fēng)味精釀啤酒的標(biāo)準(zhǔn)。

　　重大機遇：預(yù)計今年內(nèi)出臺精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機遇!